マグロが主役!パーティー料理

マグロは和食、洋食、中華など、どんな料理にも合う食材である。調理も簡単に素早くできて、栄養満点。さらに人を感動させる力強さがある。たとえば、宴会やパーティにかかせない刺身の盛り合わせ。大皿に色艶のいい脂の乗ったマグロが豪快にどんと盛られていれば「お店みたい」と喚声がわき、拍手がおこるだろう。

脂のあるマグロは表面をさっと炙り、大葉、みょうが、青ネギ、ニンニクなどたっぷりの薬味とポン酢をかければ「マグロのたたき」になる。赤身なら角切りにして、同じ大きさに揃えたアボカドとあえる。軽く塩、コショウして白い洋皿にこんもりと盛り、マヨネーズ、わさび、しょう油を混ぜ合わせたソースをスプーンで高い位置からマグロの上に線を引くようにかける。イタリアンパセリを散らせば「マグロのカルパッチョ」の完成だ。もともとカルパッチョは牛肉で作られていたイタリア料理。薄く肉をスライスして、オリーブオイルとレモン汁、塩で味つけしたものだが、それを魚に変えたのは刺身好きの日本人だとか。

マグロも同様に薄くスライスして、塩、粒コショウ、おろしニンニク、オリーブオイルをかけて冷蔵庫で冷やしておくと、スモークサーモンのような風味に変化する。これを皿に並べて、その上にさらした玉ねぎと刻んだパセリを散らし、ドレッシングをたっぷりかける。ここは既製品のドレッシングではなく手造りにこだわりたい。ボウルに酢1、サラダ油3、塩、コショー、砂糖をほんの少々入れ、すりおろした玉ねぎとニンジンを混ぜてよく撹拌すれば出来あがり。好みでニンニクや和からし、ねり梅やシソを加えるのもいい。ドレッシングができたら季節の野菜とサラダ仕立てで食べてみよう。シャキッとした野菜の食感とマグロは相性がいい。マグロはズケのタレに15分ほどつけておくと照りがでて見た目もよく歯ごたえ、味もよくなる。たっぷりの水菜と季節の野菜の上にマグロのズケをのせてドレッシングをかけ、カツオ節ときざみ海苔をこんもりと盛る。鉄火丼のサラダ仕立てで名付けて「鉄火サラダ」。

ネギトロのシャリをフランスパンに変えて、カナッペ風にした「マグロガーリックトースト」。ガーリックバターと海苔の佃煮をフランスンに塗り、マヨネーズであえたネギトロをのせる。オーブントースターで香ばしくトーストしても美味しい。

 アツアツの料理が出来上がり、お客に出したときのインパクトが強いほど、その料理はいつまでも覚えておいてくれる。「米ナスのチーズ焼」はそんな一品かもしれない。米ナスはタテ半分に切り、中身をスプーンでくり抜いて乱切りにし、マグロも一口大に切る。フライパンにサラダ油をひいて、米ナスとマグロを炒め、市販のデミグラスソースを流し入れ、よくからめてから米ナスに詰める。とろけるチーズをたっぷりかけてオーブントースターに並べてスイッチを入れる。しばらくするとチーズがとろけ出し、表面に焦げ目がついていく。チーズの焦げたニオイが鼻をくすぐり、美味しそうに出来あがっていく料理を見ているだけで幸福な気持ちになる。

 最後の料理は正式名で「ビフテク・ア・ラ・シャリアピン」。帝国ホテルのシャリアピンステーキをマグロで作ってみた。まず、マグロのサクをビールビンかすりこぎで軽くたたいて少しひろげ、すりおろした玉ねぎに30分ほど漬けこんでおく。玉ねぎのエキスがマグロにしみ込んで美味しくなる。その間に玉ねぎをみじん切りにしてバターでキツネ色になるまで炒める。塩、コショウで味をつけて別の器にとっておく。マグロは汁をはらって両面をバターで強火で焼く。中は生でも回りに焦げ目がついたら皿に盛り、そのフライパンで炒めておいた玉ねぎをもう一度炒めマグロの上からたっぷりかける。パセリのみじん切りをふってクレソンを添えれば本格的なフランス料理の完成である。